这两样都是夜市路边摊最常见的，老板用的得心应手★■■★■。几乎立刻◆★，他又在牛排上倒上红酒，他说这是为了增香。伴随红酒在铁板上腾起的白雾■■★，老板麻利地把牛排翻了面，最后铲进一次性纸碗◆◆■■■，递到食客面前。脸上的笑容，神似我过去在电视剧里看到的大城市西餐厅里主厨们的礼貌和殷勤◆★。

　　老刘的法式牛排也被夜市改变着。越来越多的客人想在牛排里加芝麻、孜然，甚至还有辣椒粉■★■◆◆★。◆■◆◆◆“这是把牛排当成烤串了★■◆！■◆◆★★” 换做在西餐厅，老刘断然不肯的。牛排就该有牛排的矜持。如今老刘不挣扎，只要客人爱吃，芝麻、孜然、辣椒粉◆■，统统安排上★★◆。

　　看我并没有接茬儿，老板用那口略带京腔的口音说，★◆★◆★■“放心★★，我以前可是在北京朝阳的一家西餐厅干厨师的！” 说罢拿起手边的油瓶■◆★★◆★，往铁板上潇洒一泼，又抓起红酒瓶，呲了点红酒。火焰蹭地就上来了，我和身边几个好奇的食客都不约而同地瞪大了眼睛■◆◆◆★■。

　　最近换了上班的地方★■★◆，下班会经过一个夜市，远远就能闻到爆烤鱿鱼★★◆★★■、烤串和烤冷面。千篇一律的香料粉味儿，让我有点反感■★■◆，一直没走进去。上周五下班■★◆■★，没啥事儿■◆◆，绕进去逛了一圈，才发现无数香料粉味之下，竟然藏着一家“法式牛排”。蓝底红字，证件照似的，规规矩矩★◆★◆■★。

　　夜市的人流量很大■◆★★■，看到西餐厅里才能吃到的法式牛排，不同的人有不同的怀疑。◆■◆“路边摊牛排怎么能吃★■◆？”★■◆■★“线块钱一块牛排？★■”进军夜市的头半年，老刘的摊子面对的都是这种质疑，差点黄掉。不是卖不出去★★★■◆◆，而是心态有点受不了。

　　“大家总觉得做久了就应该开店。因为大家觉得只有开了店才是成功★★。”老刘一边熟练地煎着牛排一边伸手举起了茶杯，抿了一口◆★◆◆■■，但是做餐厅是有代价的■★◆★■，比如每到春节就会特别忙■◆，请不了假★★★■，是不能回家的。

　　现在干夜市■◆■■◆◆，很自由，春节也能回家陪父母的。★◆★“其实踏踏实实地把事情做好，把日子过好，不坑蒙拐骗，就是成功。◆■■★” 老刘对夜市的小档口透着满意。■■■★◆■“何必为了大家口中的成功，去把自己折腾成连自己都不喜欢的样子。”

　　摄影｜吴楠、小红书@佐佐木思、@伍拾圆里美、@纸田同学、@周柏仝turbo、@KevinChoi

　　只见老板不慌不忙，不锈钢夹子夹起一块牛排，半空停顿了几秒，打量一番，才满意地扔到已经加温的铁板上◆★。巴掌大的牛排应景地发出了“嘶啦■◆■◆★★”声。老板晃了晃手里的夹子得意地说◆■★■★：“这是好东西◆■■■◆，我从西餐厅里带出来的唯一一个现在还在用的厨具。日本买的，好几百块钱呢★◆■■，真舍不得扔■◆★◆■。”

　　老婆娘家上上下下都知道老刘是做厨师的，非让他颠勺子炒菜做点营生★◆■◆★★。这可把老刘弄得挺尴尬，“我这是西厨，要不煎个牛排做个沙拉？” 听完这句话■■★，老婆娘家人面面相觑。那还是2010年，在东北★■★■★，牛排这东西大部分人都只听过★★★◆■★，没见过，更没吃过。

　　做地摊牛排十二年★■◆★★，老刘不是没想过自己在东北开一家西餐牛排店。“以前是开不起★◆★★◆，因为装修就要花几百万，翻台率又低。现在是不想开，因为本身去西餐厅吃仪式感的人越来越少了★★■★，老百姓更喜欢实实在在的。★■◆”

　　老刘就这样毫无预兆地失业了。他一开始没慌■★■，本想着多年主厨的头衔和经验，在北京再找个的厨师工作不难。哪想到刚走进西城的另一家西餐厅，店面经理就认出了他■★★■◆，对方揶揄暗讽了两句后，他突然认识到自己已经拉不下脸面◆■★★，在低层忍气吞声再拼搏■■■★■。正巧老刘的老婆怀孕了◆★★■，一开始还梗着脖子不想离京的老刘★■★◆◆★，一咬牙，一跺脚，跟着老婆回到了这片黑土地养胎。

　　原来不久前，有顾客没吃两口◆★■◆◆，就回来退货■◆■■，“你这个牛肉怎么有点臭臭的■◆★◆★？★◆★★◆”■◆◆“不能啊！牛肉都是上午新锤出来的。★■”老刘接过顾客手里的纸碗■◆，凑近一闻，恍然大悟★■，又把旁边的白胡椒粉递过去，“是不是这个味道？”太多的人不知道白胡椒粉，以为跟黑胡椒一样，吃了以后才发现接受不了。以前老刘会因为客人吃不出好坏★◆■，暗自埋怨对方水平不行，如今他会引导客人。

　　食物本来就给人吃的，硬生生被划分出高低贵贱★◆■◆。“下凡”的大厨也会被夜市改变◆■。■★■◆★◆“那我也要放点芝麻和孜然。” 我的好奇心被勾起来。

　　老刘和我唠，手上却没停，按客人的要求撒着调料。“你确定要白胡椒啊？要不要先闻闻。一些人不喜欢这个味道。”说完，把装着白胡椒的不锈钢调料瓶递过来。

　　★■◆★◆◆“这块肉有点丑，但是比其他的大一些◆■★。你看可以吗？” 他开始向另一个食客介绍肉。

　　来逛夜市的人大多对牛排这类的西餐没什么认知◆★◆◆，这也是老刘的另一个坎儿。一个是会下意识的问客人要几分熟，几次后发现客人里没有知道要怎么回的，就主动收口了◆★。另一个是肉■★★◆◆，在北京厨师不负责进货，牛肉都有专门的供应商，但到东北一切得自己来。东北的批发市场鱼龙混杂，很多合成牛排价格低到■■◆★★◆“可怕■■★★”，老刘坚持品质要不起好的，但一定要原切肉，★★■“不然对不起自己当那么多年西餐厨师■★★★◆。”

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布★◆◆，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台★■★◆。申请澎湃号请用电脑访问。

　　还是周围的夜市摊主看到眼瞅着要吵起来★■，急忙站出打了圆场，■◆◆“他家的肉好，价格肯定要贵一些。”老客人转身又劝老刘■★★◆◆★，“你这臭脾气★◆，可真要接接地气了★◆★★！别以为你是开大餐厅的，你现在就是个小档口！”

　　几回遭遇下来■★◆◆，老刘陷入深深地自我怀疑★◆★■◆。娘家老舅看出了他的心思，建议不如在夜市摆个摊，赚得差不多还更自由，比在家里憋着强。“对■■★，我就是为了散散心■■。我在北京丰台★■，还有房子呢！”老刘终于找到了台阶。开始了夜市摆摊的第一步◆■。

　　一位以前开公司的大哥，常去西餐厅谈生意。牛排是最常点的◆★■，跟面包和水一样，是用餐必需。公司破产后，大哥回东北开网约车。路过夜市◆★★◆★，看到◆★★◆“法式牛排◆★■◆◆”就来了■◆◆，直接要了个全熟的西冷，搭配黑胡椒酱料。

　　只可惜老板的厨具早已不是西餐厅里刀铲，而是夜市上普通的铁板。他左手握着平铲◆◆★，压得牛肉吱吱响。右手迅速地抓起一把三角铲■◆★，这把三角铲很锋利■◆，老板直接用它把牛排切成条。

　　全熟牛排是很考验功力的★◆■◆★◆。全熟以后，牛肉会变硬，口感自然变差。如果在这种情况下也能做得好，说明厨师是相当有实力的。过了十几分钟，大哥回来了◆■★■，◆★■“西冷，三分熟。”这是遇到懂行的人了★◆■◆■。老刘夹起一块牛排，给大哥确认后，不到三分钟，的牛排就出了餐。这次大哥没走，站在摊位旁，边吃边跟老刘唠嗑◆★■★■★，“跟在西餐厅里吃的没差！★★◆◆”

　　■■◆★■◆“等你真站在夜市的档口前，成功这个事，跟赚得多少没关系◆◆◆，就是你活得明不明白。”开牛排夜市档口几年，老刘遇见过不少和自己一样，昔日辉煌过，如今却落到尘埃里的人。

　　“我以前有英文名字的■★◆◆，叫刘易斯。◆■” 见我选择在他边上吃，老板也跟我唠起了嗑。我不太习惯洋名字，决定喊他老刘■★。老刘在北京工作那家西餐厅规模不小◆■★◆。除了行政总厨■★■◆，还有他和另外十二三个厨师。后来发生什么老刘也不太清楚◆◆★，只记得那天★◆★，刚到餐厅，惯常出入的后门紧闭，身为店面经理的老刘老婆小跑过来：◆■“不得了了，老板赌博，把西餐厅赔出去了！■★◆★”

　　“你这牛排太贵了◆■◆■★★！”有顾客甚至直接表态，“你看别人的，才八九块钱。◆★■■◆”◆■◆◆“那能一样吗！”老刘急了，累积了一段时间的情绪一瞬间爆发，差点要出去跟人“讲理”◆■◆。

　　老刘找了家当地有名气的餐厅面试，老板只吃了一口，立即拍板要老刘来上班，开出了一个月四千工资。老刘一听就愣了◆■，这点工资比失业还让他感觉丢人。直到面试到第三家，老板开出了他认为的业内最高价■◆■◆，一个月八千，还一半好心一半显摆，“你到别处压根找不到这样的工资！”老刘也虎了，“你这个工资，让行业里知道了，我半辈子就白干了！”■■★。

　　“2013年时■■，一块牛排12块钱，现在19块。物价涨了■■★★★◆，但一份牛排只赚五块钱左右的利润没变◆◆★。扣掉人工、电费和摊位费，刚好能维持一家人的生活。”一晃十二年，早已淡忘西餐厅的老刘把夜市当成了每天卖出两百份牛排的事业。

　　摊位虽说只有两米，牛排赫然被分成西冷和菲利。19块钱一块，30块钱两块。我是个★◆“土包子”◆■★★◆，西餐厅里动辄98◆■★■■、158、188块钱的牛排，人生中只吃过两三次■■■，说不上门道★■◆■◆★，只知道是高级东西★◆★。它能出现在路边摊，价格还是我都不觉得肉疼的存在，的确有点让人好奇◆◆。

　　2013年的夏天■◆，习惯了西餐厅里增光瓦亮的不锈钢操作台的老刘，连锅带铲地把厨具放在家里，硬着头皮兑了一个小推车★◆◆■■，“以前是干烤鱿鱼的◆★◆◆★。前摊主除了车，连同煤气罐和两个铲子，一起留给了我。”

　　“知道北京市里为啥没有夜市吗■■◆■★★？因为那里的人认为，东西只有越吃越贵才是成功。他们眼里只有终点。” 但到底什么才是成功？过去老刘以为，就是吃得起他们那种西餐厅。毕竟西餐厅的价格够贵，在用钱说话的年代，这个贵，为“成功”划出了一条看不见的标尺。

　　老板围着干净围裙，和其他的夜市摊主比起来，相当矜持■■★■，压根就没主动招呼吆喝。直到我问出■◆◆◆■★“这两种牛排啥区别？” 老板才开口说了第一句话，“西冷的，嫩一些■■，菲利带着筋■★★◆。看你喜欢吃什么。”

　　老刘告诉我，“那时还是做餐厅的心态，觉得你要是怀疑我，那就别来吃。你不来■★，别人也会来。★◆■” 如今★◆■，老刘被磨得已经云淡风轻了，面对好奇和提问◆■★，语气诚恳且耐心。★■■■“和西餐厅在肉的等级上的确有差别，但咱用的也是一等肉■◆，就是最基础的原切肉■★◆。西餐厅选的一般是特级的★◆◆■◆■，或者有产地讲究的，但换咱普通人其实都吃不大出来。”